Saumon en croûte de sel et asperges grillées
Curieux Bégin

Saumon en croûte de sel et asperges grillées


Ingrédients

Saumon en croûte de sel

  • 1 saumon de 3 livres (ou 1 truite saumonée), vidé, non écaillé
  • 5 t. (1,250 ml) de farine blanche
  • 1 t. (250 ml) de gros sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 t. d'eau ou plus
  • Quelques branches d'estragon frais
  • 5 ou 6 brins de ciboulette fraîche

Beurre blanc servi avec le saumon chaud

  • 2 c. à soupe (30 ml) d'échalotes françaises, hachées finement
  • Ciboulette hachée finement, au goût
  • 3 c. à soupe (45 ml) de vin blanc
  • 6 ou 7 c. à soupe (90 à 105 ml) de beurre doux
  • Jus frais pressé d'un citron
  • Sel, poivre du moulin

Mayonnaise aux herbes servie avec le saumon froid

  • Mayonnaise maison ou du commerce
  • Jus de citron frais pressé
  • Fines herbes: ciboulette, estragon, aneth
  • Sel, poivre du moulin

Asperges

  • 450 g d'asperges, parées (casser la partie dure des tiges et les peler si elles sont grosses)
  • Quantité suffisante d'huile d'olive
  • Quelques gouttes de vinaigre balsamique
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Saumon en croûte de sel

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C)

Placer l'estragon et la ciboulette dans le ventre du poisson.

Mélanger la farine, le sel, le jaune d'oeuf et l'eau pour en faire une pâte.

Abaisser la pâte, y déposer le poisson puis rabattre la pâte sur le poisson. Il faut que le poisson soit entièrement couvert.

Déposer le poisson sur une plaque à cuisson et cuire 35 min. au four. Le poisson conservera son humidité grâce à la croûte de sel, et ce sans saler la chair. Ses écailles le protégeront.

Laisser reposer 10 min. au comptoir avant de casser la croûte et de servir le poisson.

Beurre blanc

Dans une poêle, porter le vin à ébullition. Éteindre le feu.

Ajouter le beurre, 1 morceau à la fois, puis ajouter le jus de citron et les fines herbes.

Servir le poisson chaud avec le beurre blanc, ou froid avec la mayonnaise aux herbes.

Asperges

Préchauffer le four à 475 °F (240 °C).

Sur une plaque à cuisson, déposer les asperges et les badigeonner d'huile d'olive.

Cuire de 6 à 10 min. selon la grosseur des asperges.

Parfumer avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, de la fleur de sel et du poivre.


Note

Note

Voilà une façon spectaculaire de présenter le poisson. La croûte n'a pas besoin d'être parfaite, elle doit juste bien recouvrir le poisson. On la casse ensuite au moment du service.

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