Mousse de foie de volaille
Les Éditions Cardinal inc. Crédit photo : Antoine Sicotte

Mousse de foie de volaille


Ingrédients

  • 15 ml (1 c. à soupe) beurre
  • 4 foies de volaille
  • 2 échalotes, émincées
  • 60 ml (1/4 tasse) porto blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) raisins rouges
  • 5 ml (1 c. à thé) vinaigre de xérès
  • 80 ml (1/3 tasse) beurre froid, coupé en cubes
  • Sel et poivre

Préparation

Dans une poêle, chauffer le beurre, déposer les foies de volaille et laisser cuire 1 à 2 minutes sans y toucher afin de les colorer.

Ajouter les échalotes, retourner les foies de volaille et continuer la cuisson 1 à 2 minutes.

Déglacer au porto blanc et ajouter les raisins. Ajouter le vinaigre et cuire 4 à 5 minutes à feu doux.

Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.

Au robot ou à l'aide d'un pied-mélangeur, broyer le mélange de foie et son jus jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.

Ajouter les cubes de beurre un à un en laissant le robot en marche. Assaisonner.

Pour faciliter le démoulage de la mousse, recouvrir d'abord de pellicule plastique un grand moule ou plusieurs petits moules.

Verser ensuite la mousse dans le ou les moules. Recouvrir d'une pellicule plastique directement sur la mousse afin d'éviter tout contact avec l'air.

Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures afin que la mousse fige. Servir avec du pain frais ou des croûtons.


Astuce

Astuce

Pour une présentation originale, verser le mélange dans de petites tasses à expresso. Recouvrez-les d'une pellicule plastique et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse fige.

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Lexique

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