Rillettes d'agneau, chutney de dattes et amandes grillées
Curieux Bégin

Rillettes d'agneau, chutney de dattes et amandes grillées


Ingrédients

Rillettes

  • 1 kg d'épaule d'agneau déssossé
  • 1 pointe de couteau de safran
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
  • 1½ t. (375 ml) de cidre de glace
  • 2/3 t. (150 ml) de vin blanc
  • 1 c. à thé (5 ml) de curcuma
  • 1 c. à thé (5 ml) de piment de Cayenne moulu
  • 1 c. à thé (5 ml) de ras-el-hanout (de préférence des Épices De Vienne) (facultatif)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pointe de couteau de piment de Jamaïque, moulu
  • 1 pointe de couteau de coriandre, moulu
  • 60 g de gras de canard, soit 3 c. à soupe (45 ml)
  • 1 bouquet de persil plat, ciselé
  • Sel, poivre du moulin

Chutney de dattes, oranges et chorizo (pour 2 tasses (500ml) environ)

  • 1/2 oignon, émincé
  • 75 g de chorizo piquant, coupé en dés
  • 1 c. à soupe (15 ml) d'huile de canola
  • 150 g de dattes dénoyautées, coupées en dés
  • 500 g d'oranges
  • 1 t. + 3 c. à soupe (300 ml) de vinaigre de vin blanc
  • 1/3 t. (75 ml) de sirop d'érable
  • 1 pointe de couteau de gingembre moulu
  • 1/2c. à thé (2 ml) de cardamome, moulue

Huile de curcuma

  • ½ tasse (125 ml) d'huile de canola
  • 2 c. à soupe (30 ml) de curcuma

Au service

  • 4 dés de rillettes
  • Chutney de dattes, 1 petite cuillerée
  • 4 amandes mondées grillées

Préparation

Huile de curcuma

Dans un contenant qui ferme hermétiquement, réunir l'huile et le curcuma.

Laisser reposer au moins 24 hres, ou jusqu'à ce que l'huile se sépare.

Filtrer dans un filtre à café .

Rillettes

Découper l'agneau en gros morceaux. Faire infuser le safran dans 2 tasse (500 ml) d'eau tiède. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile environ 1 min.

Ajouter l'eau safranée, le cidre, le vin, le curcuma, le piment de Cayenne, le ras-el-hanout, l'ail, le poivre de Jamaïque, la coriandre et la viande. Saler et poivrer, puis mélanger.

Faire cuire, à feu moyen, durant 3 hres 30 min. La viande devra être bien effilochée.

Retirer la gousse d'ail. Incorporer le gras de canard et le persil. Corriger l'assaisonnement.

Remplir une terrine de 3 x 8 po (7,5 x 20,5 cm) avec la préparation.

Réfrigérer au moins 2 hres.

Trancher et découper la rillette en dés.

Chutney

Peler les oranges à vif, prélever les suprêmes.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et le chorizo dans l'huile environ 1 min.

Ajouter les dattes et les oranges, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Ajouter le vinaigre, le sirop, le gingembre et la cardamome.

Faire mijoter doucementdurant 1 heure à feu très doux.

Au service

Dans une cuillère chinoise, disposer les dés de rillettes, garnir d'une petite cuillerée de chutney et coiffer d'une amande.

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