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La vie est tartare!

Billet : La vie est tartare!

Jeudi, 27 juin 2019

L’art du tartare...Dieu que ça peut sembler compliqué! Je le sais. Mais, sérieux, c'est tout le contraire. Il y a néanmoins quelques règles de base à ne pas négliger lorsque l’on parle de cuisine crue (et non, on ne joue pas avec la santé des gens). Suivez mes consignes et vous deviendrez de vrais professionnels!

Tout d’abord, Il est essentiel d’avoir des produits de qualité et d’une fraîcheur irréprochable lorsque l’on concocte un tartare à la maison.  Il faut donc avoir toute confiance en son poissonnier ou en son boucher. Offrez-lui du chocolat à Noël et il vous réservera sûrement ses plus belles protéines…

La fraicheur et le froid

Pour consommer du poisson cru de façon sécuritaire, il est important de prendre un poisson de « qualité tartare ». Ainsi, le poisson doit avoir subi une étape de congélation sous des conditions et des températures bien précises, lesquelles respectent les normes de Santé Canada. Pour dire qu’un poisson est « qualité tartare », il doit avoir été congelé à -20 °C pendant au moins 7 jours, puis décongelé depuis moins de 24 heures. À ne pas essayer à la maison; ça doit être fait en milieu contrôlé.

À l’achat, le poisson doit être brillant et il ne doit pas dégager de fortes odeurs. Personnellement, je prends toujours ma pièce dans la partie épaisse du poisson, afin d’avoir une belle chair bien dodue et de faire ainsi une coupe uniforme plus facilement.

Pour ne pas briser la chaîne de froid, il est primordial de réfrigérer la protéine (poisson ou viande) le plus rapidement possible, dès l’arrivée à la maison. Ce n’est pas le moment de partir une brassée de lavage en laissant le sac d’épicerie sur le comptoir!

Lors de la confection, j’utilise toujours un bain-marie de glace en dessous de mon bol de préparation, afin que le tartare conserve sa fraîcheur. Puis, je réfrigère de nouveau, jusqu’à sa consommation, le jour-même. Je prépare habituellement mon tartare environ 1 heure avant de le servir, afin que les saveurs se mélangent et que ma protéine prenne encore plus de goût. Miam!

 

S'amuser et créer

J’aime faire des tartares, parce que cela me permet de m’éclater en cuisine et d’essayer des combinaisons nouvelles. Je sers mon tartare sur des craquelins, en poke bol, avec des croûtons, sur une patate douce frite, sur un cornichon ou une courgette frite, sur des chips de won ton, sur une pizza sushi, etc. Les possibilités sont infinies. Faites-vous confiance. Croyez-moi, ça peut difficilement être complètement immangeable!

La recette parfaite pour l’été

  1. Un poisson qualité tartare ou une pièce de viande tendre et de bonne qualité, finement coupé
  2. Un croquant ajouté à la préparation :  une noix, de la tempura prête-à-servir ou même des chips émiettées.
  3. Un fruit juteux et savoureux :  de la mangue, des fraises, des arilles de pomme grenade, de la pomme ou avec de la viande, un fruit séché : canneberges, abricots, etc.
  4. Une herbe fraîche finement ciselée : de la ciboulette, du basilic, de la menthe, de la coriandre.
  5. Un peu de mayonnaise. Toujours et encore de la mayonnaise… 
  6. Une bonne huile d’olive et de la fleur de sel pour assaisonner.

N’oubliez pas que votre tartare doit être consommé dans les 24 heures suivant sa préparation. Si vous n’arrivez pas à consommer le reste dans le délai prescrit, sachez que le tartare peut facilement être façonné en boulettes et servir de burgers de poisson lorsque cuit sur le grill. 

 

Amusez-vous cuisiniers en herbe! Et bon été (enfin).

 

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Geneviève Everell

Geneviève Everell, c'est Miss Sushi. Chef autodidacte, entrepreneure, créatrice de produits gourmands, gestionnaire, mère de famille, et restauratrice, elle est sur tous les fronts et transforme ses petites bouchées en succès retentissants.

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