La noix de coco dans tous ses états

Vendredi, 29 mars 2019

Grâce à son goût distinctif, la noix de coco est plus populaire que jamais, tant sous ses formes liquides que solides. Surprenante par la variété de ses déclinaisons, elle se cuisine en plats sucrés ou salés. Et on parie que vous ignorez plein (plein) de choses à son sujet !

Un petit singe !

Le terme « coco » est issu de l’espagnol et du portugais (il signifie singe ou farfadet) en référence à l’apparence du fruit séché qui a l’allure d’un petit visage fripon. Sa coque dure lui a valu le nom de noix. Le terme « copra » (ou « coprah ») désigne plus spécifiquement la noix de coco décortiquée et séchée. En fait, l’huile de coco est aussi connue sous le nom d’huile de copra.

D’où viens-tu mon coco ?

Il s’exporte 400 000 tonnes de coco annuellement, principalement en provenance des Philippines et on en trouve à l’année dans les supermarchés.

Frais et vert

Le fruit brun et dur que l’on retrouve couramment dans nos étals est en fait le fruit séché qu’il faut distinguer du fruit frais. Ce dernier est doté d’une jolie couleur verte et d’une peau souple et luisante. Vert, il contient un bon volume d’eau dite de coco.

Nutriments : des plus et des moins

La noix de coco est reconnue pour être riche en lipides, riche en fibres, faciliter le transit intestinal et être une bonne source de fer, de potassium et de phosphore. Mais elle est aussi assez calorique, 100g équivalent à 358 calories, 33g de matières grasses, 15g de glucides, 3.3g de protéines et 9g de fibres alimentaires, soit près de 35% de l’apport quotidien en fibres recommandé.

Côté cuisine

Outre la chair de la noix extraite fraichement de la coque, on la retrouve séchée en copeaux, en filaments sucrés ou non et on l’utilise tant en pâtisserie que dans la préparation de plats exotiques principalement asiatiques ou antillais.

Ce sont les produits dérivés de la noix de coco qui se taillent plus que jamais une place de choix dans nos cuisines. Tour d’horizon.

Sous toutes ses formes

Le lait de coco. Fait à partir de la chair de coco broyée et mélangée à de l’eau pour être ensuite pressée, il est utilisé tant dans le curry indien que thaïlandais. Il est riche en gras et sa stérilisation lui fait perdre une partie de ses atouts en minéraux. Il confère cependant beaucoup de velouté aux potages et autres préparations mijotées.

La farine de coco. La farine de coco est extraite de la chair de la noix de coco séchée, dégraissée et broyée jusqu’à texture de farine. Sans gluten, sans cholestérol et très riche en fibres (environ 45 à 60 g / 100 g), elle a un indice glycémique bas, autour de 35. Elle n’est toutefois pas « panifiable » car elle ne lève pas du tout. On peut la mélanger à d’autres farines dans la pâtisserie, crêpes, gaufres, etc. pour un maximum de 10 % de la quantité initiale. Elle peut aussi être ajoutée à des smoothies pour donner de la texture et est excellente pour épaissir les sauces.

Farine de noix de coco

L’eau de coco. Extraite du cœur du fruit, le marketing actuel lui prête des vertus extra hydratantes. Les nutritionnistes tempèrent : l’eau simple du robinet l’est tout autant. On dit aussi que son contenu en potassium pour 1/3 de litre est supérieur à deux bananes et qu’elle contient certains électrolytes qui aident à récupérer d’une soirée trop arrosée. Mais attention, l’eau de coco contient du sucre naturel et parfois ajouté. Bien lire les étiquettes donc !

L’huile ou le beurre de coco. C’est l’huile extraite de la chair du fruit. Sa texture solide à la température pièce lui confère le nom de beurre. Les avis sur sa nature sont partagés; elle contient des gras saturés ou trans qui par définition ne sont pas recommandés. Certaines études disent que la structure des gras saturés du coco, composés de triglycérides à chaîne moyenne, sont plus faciles à digérer et moins aptes à être emmagasinés en tant que gras. Mais il faut tenir compte du fait que l’huile de noix de coco recèle beaucoup de calories et plus de gras saturés que le lard (90 % contre 40 %).

L’huile de coco peut être utilisée pour la cuisson mais attention de ne pas la brûler car elle devient alors toxique. Elle fait merveille pour donner du goût aux préparations. Et elle est très populaire pour divers usages cosmétiques, en traitement pour la peau et les cheveux et même en bain de bouche pour contrer la plaque dentaire. Elle n’a cependant pas le pouvoir de faire maigrir.

Le sucre de coco. Fait à partir de la sève de la fleur de cocotier qui est cuite jusqu’à évaporation de l’eau et caramélisée, le sucre de coco contient des vitamines et des minéraux, dont des polyphénols, du potassium en bonne quantité selon certaines études. Il a sensiblement le même apport en calories que le sucre blanc. Le calcul de son indice glycémique ne fait pas l’unanimité, plus bas que celui du sucre blanc pour certains, égal pour d’autres. On peut remplacer le sucre blanc par une quantité légèrement inférieure de sucre de coco dans n’importe quelle préparation. On aime son petit côté caramélisé qui donne du « boum » aux recettes.

Et voilà pour le tour de la noix…de coco!