Chou-fleur : le pâlichon champion

Vendredi, 22 février 2019

Ce n’est pas le légume qui met le plus de couleur dans l’assiette (bien que certaines variétés maintenant disponibles ont des robes pas mal plus pimpantes). Ce n’est pas non plus celui dont le goût se fait le plus remarquer. Mais malgré sa réputée discrétion, le chou-fleur est un légume de la classe des gagnants question aliment santé. Et il offre des possibilités infinies à qui sait l’adopter et l’apprêter.

Ce crucifère tout usage se consomme aussi bien cru que cuit. Il est très peu calorique et, tant frais que congelé, il est riche en vitamine C, en minéraux et antioxydants et est une source de vitamine B9 et de sélénium.

Pour en tirer un maximum de bénéfices on le consomme cru ou légèrement cuit. Il a été démontré par plusieurs études que la consommation régulière de crucifères, famille à laquelle appartient le chou-fleur, aide à la prévention de certains cancers. Et le chou-fleur orange est quant à lui une explosion de bêta-carotène (100 fois plus que son grand frère blanc).

Celui qu'on peut qualifier de «méditerranéen voyageur» est doté d'une longue histoire. Il est apparu dans la langue française sous le joli nom de coliflori, inspiré de l’italien. Génétiquement, c’est une mutation du brocoli. Comme d’ailleurs le romanesco, cette espèce de chou-fleur vert en forme de cône qui est une variété ancienne cultivée dans la région de Rome, comme son nom l’indique. Le chou-fleur était considéré comme un met de choix au 17ième siècle.

On en fait quoi? Tout ou presque. On choisit de belles boules de couleur uniforme et dont les feuilles sont bien fermes. L’alternative pré congelée n’est pas sans intérêt car elle garde toutes ses propriétés et facilite la vie.

Sachez aussi que le chou-fleur se consomme en entier (sans les feuilles bien sûr) mais tiges comprises. On peut les éplucher si elles sont vraiment massives et on les tranche ou on en fait des bâtonnets. Le temps de cuisson est le même que pour les bouquets.

Les possibilités sont multiples. Cru, on le mange en trempette, on le râpe ou on le passe au robot pour en faire un taboulé sans gluten et très peu calorique.

Le chou-fleur râpé ou réduit en riz, toujours au robot, s’introduit facilement dans des croquettes dans des croquettes ou se mange simplement poêlé et assaisonné.

En petits bouquets, il peut remplacer la viande dans une préparation Général Tao ou dans des tacos. Il se cuit même entier au four pour une présentation festive ou alors en grosses tranches, sur une plaque ou à la poêle, assaisonnés d’épices à steak. On le gratine, on le saute, on le papillote, on le pile pour une purée légère, bref on en fait ce que l’on veut.

Et que dire de son apport velouté dans les potages dont le non moins célèbre est le potage Du Barry, nommé au 18ième siècle, en l’honneur de la comtesse du même nom (maitresse du roi Louis XV) qui en raffolait.

Parmi les créations récentes et inventives à base de chou-fleur, la pâte à pizza prend du galon et fait l’objet d’un engouement notoire. Imaginez, même une chaîne de restauration rapide spécialisée dans la « pizz », l’a mise au menu. C’est dire son potentiel d’attraction.

L’équipe de Cuisinez! vous présente en primeur « sa » recette de croûte de pizza santé sans gluten à base de chou-fleur. Allez, laissez-vous tenter par la découverte!