Billet : Goûtez le Pérou

Billet

Goûtez le Pérou  

Lundi, 26 novembre 2018

Qui l’aurait cru ? Au travers de la riche cuisine péruvienne, on retrouve une touche nippone, désormais bien ancrée dans ses plus grands classiques.

Plus de 15 000 km séparent Tokyo au Japon de Lima au Pérou. Malgré tout, les deux cultures culinaires se ressemblent et s’assemblent à merveille. Et pour cause! Cet amalgame délicieux porte le nom de cuisine nikkei, largement valorisée par le chef Nobuyaki Matsuhisa dans les années 1970. Depuis, on retrouve des délices nikkei à tous les coins de rue à Lima et même ailleurs au Pérou.  

Le terme nikkei fait référence à l’appellation donnée aux immigrants japonais et à leur descendance installés en Amérique du Sud, surtout depuis la fin du 19e siècle. Cela fait donc plus de cent ans que les deux cuisines se courtisent. Des deux côtés de l’océan Pacifique, le poisson cru ou presque est à l’honneur. Le ceviche péruvien, classique à Lima, est fait à partir de poisson blanc (d’eau salée) ou de fruits de mer, d’oignons rouges, de piment (aji), de coriandre et de beaucoup de jus de lime. Il est toujours accompagné de maïs en (gros) grains et d’une patate douce bouillie. Lorsqu’on s’éloigne de la côte, le ceviche est souvent préparé avec de la truite des lacs et rivières. 

L’influence japonaise dans le ceviche se perçoit surtout dans le choix des ingrédients pour parfumer le leche de tigre, la sauce principalement à base de jus de lime pour mariner le poisson. Ainsi, il n’est pas rare d’y ajouter du yuzu par exemple, un petit agrume asiatique entre une mandarine sauvage et un citron d’Ichang. 

Le tiradito est un plat qui combine à merveille les deux cultures culinaires.

C’est celui que je préfère. Son nom provient du verbe « tirar », qui veut dire « lancer » en espagnol, dans le sens de lancer des tranches de poisson cru dans un bol avec des ingrédients similaires à ceux du ceviche. Ça me parle comme mode préparation simple et efficace !

Dans tous les cas, la cuisine nikkei est toute en fraîcheur. Et il est parfaitement possible de l’adapter avec des poissons d’ici et issus de la pêche durable. Le bonheur!
 

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Catherine Lefebvre

Catherine Lefebvre est nutritionniste et auteure des livres de recettes Les Carnivores infidèles et Choux et de l'essai Sucre, vérités et conséquences Grande voyageuse, elle se fait un plaisir de vous partager les récits appétissants de ses nombreux périples.

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